Il Pignoletto Rosso di Banchette

La riscoperta del Pignoletto Rosso

Il Pignoletto Rosso, assieme alle altre variet Ottofile, Ostenga, Marano e Quarantina, era un mais antico coltivato in Canavese ancora intensamente agli inizi del Novecento, frutto di una decennale selezione di qualit e seme operata dagli agricoltori locali per ottenere il meglio dei requisiti organolettici. Eppure negli anni Cinquanta e Sessanta, con l’abbandono delle campagne, la perdita dell’abitudine di seminare mais per polenta e la scelta di consumare altre farine di tipo industriale più facili da trovare e più veloci nella cottura, si arrivò quasi all’estinzione di questo prodotto agricolo.

Negli anni Ottanta, invece, proprio col fine di recuperare l’antica tradizione e i più genuini sapori della terra, un gruppo di appassionati agricoltori e imprenditori, con l’appoggio del Comune di Banchette, della Provincia di Torino e dell’Unione Agricoltori varò un progetto sperimentale di coltivazione del Pignoletto Rosso in quattro ettari di terreno circondati da boschi, in modo da impedire l’ibridazione da parte di mais ibridi, basandosi su rigorosi metodi biologici certificati di semina e raccolta, selezione annuale dei semi autoctoni, severe e continue operazioni di pulitura, cernita, essicazione, analisi, macinatura (eseguita sempre in mulino a pietra, più lenta ma migliore nel preservare la genuinit del prodotto).

La farina di polenta così ottenuta può perciò fregiarsi del Marchio Bioculture di Banchette, del Marchio Paniere dei Prodotti Tipici di Torino e degli Antichi Mais Piemontesi, guadagnati per il suo gusto unico e fragrante, perfettamente legabile sia al dolce che al salato e in definitiva vero veicolo promozionale del territorio, data la sua appartenenza alla storia locale e la produzione artigianale sulla base di materie prime del posto.

Come si coltiva il Pignoletto Rosso

La semina avviene nel mese di aprile, con bassa densit di seme nel terreno, in modo da favorire una più robusta crescita di piante. Dopo una prima sarchiatura manuale per estirpare gli infestanti, si raccoglie il mais con macchine spannocchiatrici che puliscono il Pignoletto dagli scarti e ne costituiscono una prima cernita.

Segue la sgranatura, con l’eliminazione dei chicchi rotti, e l’essicazione con caldaia a metano, per non inquinare il cereale o alterarne gli aromi. Continue operazioni di ripulitura consentono di inviare alla macina del mulino di pietra un prodotto di alta qualità. Qui avviene la trasformazione dei chicchi in farina (circa 150 chili ottenuti in un’ora, una produzione rispetto agli standard moderni ma necessaria per preservare le caratteristiche del prodotto).

La farina così ottenuta, molto calda e raffreddata sui rulli trasportatori, viene infine confezionata in sacchetti di cellophane da un chilo, a prova di umidità, che mantengono intatto il suo profumo e la sua fragranza. Semplicissimo il metodo di preparazione della polenta: si cuoce la farina per circa 20-30 minuti, ottenendo così un ideale accompagnamento per tutti i tipi di pesce, carni bianche, frittelle salate e formaggi stagionati